食堂出售食品和提供服务都属于销售范畴，是服务的过程，也是实现营业收入取得服务效果的过程。食堂提供服务只有通过销售才能实现，所以销售管理是单位食堂管理的一个重要的组成部分。
一、组织销售方法
1.重视就餐环境
重视食堂建筑风格、设施设备和就餐环境的完善统一。销售环境如何，对食堂销售活动具有一定的影响。为了给就餐者创造一个优美、舒适，又富有当地特色的就餐环境，食堂的建设要体现当地的建筑风格，总面积要达到一定的比例。餐厅的门面要装饰得恰到好处，牌匾讲究，灯光协调，桌椅整洁，并保证在就餐高峰时人人有座。
2.定期制定公布食谱
食谱经制定后要及时定点公布，这样既可以使就餐者用最短的时间对食堂所出售的饭菜品种、单价和风味特点一目了然，又让就餐者监督食堂所加工出售的饭菜品种、价格和质量是否达到标准。
二、销售管理
1.提高对销售的认识，重视销售
食堂要切实贯彻销售原则，不断扩大销售额和服务范围，经常增添服务项目，提高服务质量，最大限度地满足单位人员的饮食消费需要，加强对销售的管理。
2.制定必要的销售制度
销售制度的主要内容，一般应包括：
(1)文明服务，说话和气，态度和蔼，思想端正，兼顾众多。再忙不烦，对就餐者一视同仁。
(2)认真执行价格政策，不出售物价不符和分量不足的食品，保证盈亏幅度在上级规定的标准之内。
(3)认真执行《食品卫生法》和规定的食品质量标准，不出售不合乎卫生要求或达不到质量标准的食品。
(4)严格销售手续，所收饭菜票必须当班结清。做到责任清楚，票物相符，防止差错事故；不准留扣饭菜票，售后及时清点交存管票员。
(5)对销售无差错，服务态度好的人员要给予必要的奖励，对人为少收多付的要严肃处理。
3.加强销售的组织与检验工作
食堂的管理人员(主任)、班组长，对食堂销售活动的各个环节，每天都要进行检查。
(1)检查销售前的准备工作。包括出售食品的准备、餐具准备、售饭工具准备、包装物的准备、票箱及零票的准备，以及销售环境是否整洁和销售人员个人是否卫生等。
(2)检查销售工作的质量，包括对就餐者的服务态度，所售饭菜的品种、质量，保温情况和收票付物活动过程是否合乎要求。
(3)组织处理在销售过程中所发生的问题。如发现脱销断档的迹象，要及时采取补救措施；如售饭人员与就餐者发生口角，要及时替换售饭员，劝慰就餐者，并表示歉意；如发现票饭收售不符的要及时查明原因，对少收票多给饭的要严肃处理。
4.加强销售票证的管理
不论是未使用的、在用的饭菜票都必须妥善保管，防止丢失、盗失，给食堂造成损失。对食堂票证的管理，须做到以下几点：
(1)建立、健全饭菜票管理制度。食堂使用的饭菜票要指定专门的印刷厂印刷，使用前要盖上食堂和食堂管理员(主任)或管票员专章，并实行限量发行使用的办法。未经批准使用的饭菜票、库存的饭菜票不宜盖章。一经发现存在问题，要及时更换饭菜票。
(2)中型以上食堂应配备专职票证管理员，提供保管条件和保险柜。小型食堂应有人兼职管理，亦可由会计或保管员兼任。
(3)售饭菜收回的票证要及时点清，当班交给收票员。收票员根据班组交来的销售收回的菜证，在收报表内签章或加盖核对戳记，交由班组保存，月底结算班组营业额。
(4)炊事人员就餐使用的票证与外部就餐票证应严格区分，不得混用，以防漏洞。 |
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